La production européenne des ovoproduits s’est fortement développée à cause de l’évolution des réglementations sanitaires, grâce au développement des nouvelles formes de restauration et avec les changements des modes de consommation. Après une phase de croissance importante, depuis 2007 la production européenne se stabilise aux alentours de 1,5 million de tonnes d’équivalent liquide (TEL), quand les données officielles sont d’environ 800000 TEL. « Les données concernant cette industrie sont peu fiables », souligne Pascale Magdelaine de l’Itavi, co-auteur de l’étude(1).

La France fait la course en tête juste devant l’Italie, avec respectivement 294 000 et 260000 à 285000 TEL, devant les Pays-Bas et l’Allemagne. À eux quatre, ces pays réalisent les deux tiers des volumes européens. Rapportés à la production, les ovoproduits pèsent en moyenne le quart des oeufs produits en Europe (6,3 millions de tonnes), part variant de moins de 10 % en Pologne à 60 % en Suède.

Produits liquides dominants

Avec 40 % de sa production transformée, la France se situe au-dessus de la moyenne communautaire. Au plan européen, les produits en poudre représentent un quart des volumes utilisés. En France, ils atteignent 13 700 tonnes de produits secs (72 700 TEL en 2010) produites par quelques entreprises (Igréca, Epi Bretagne-Glon, Société laitière du Blavet…). Le liquide est jugé suffisamment compétitif, meilleur pour l’image (communication « aux oeufs frais ») et plus pratique d’utilisation (habitude d’incorporation dans les préparations). Pourtant, le produit sec présente des avantages pour ses utilisateurs : logistique et stockage faciles, opportunités d’achat à prix bas sur un marché mondialisé,mais parfois au détriment de l’origine et la qualité.

L’industrie européenne des ovoproduits s’est internationalisée, sauf en France. On y comptait encore 48 casseries agréées en 2009, de dimensions encore très variables. Le syndicat professionnel (Snipo) décompte une quarantaine d’entreprises, dont cinq réalisant plus de 65 % des volumes. L’organisation en filière est prédominante,mais la plupart des opérateurs travaillent avec un double approvisionnement: le contrat et le marché libre afin d’ajuster l’offre par rapport à la demande et profiter des opportunités. Quelques-uns travaillent uniquement en libre.

En voie de forte concentration

Concurrentiel et exigeant en qualité, le secteur dégage des marges de plus en plus faibles. Pour en regagner, le temps de la concentration européenne des opérateurs est arrivé estiment les experts consultés par l’Itavi. Selon les pays, cette phase est différemment engagée. Les observateurs entrevoient la coexistence de groupes internationaux et d’entreprises nationales. Les premiers détiendront ou travailleront avec des élevages dédiés. Ils auront des implantations hors d’Europe pour livrer des pays tiers à partir de matière première moins chère qu’en Europe. Les seconds fonctionneront avec des coûts de structure réduits et des oeufs déclassés. Ils seront cantonnés aux marchés délaissés par les grands groupes surtout en produits liquides premier prix. L’application de la norme bien-être accélérera t-elle ce scénario ? En 2011, les industriels des ovoproduits s’attendaient à une tension passagère du marché qui s’est plus que confirmée. Si celle-ci persistait, les « petits » fonctionnant en auto approvisionnement pourraient bien résister à l’explosion des cours du marché libre. D’un autre côté, le manque exceptionnel d’oeufs pourrait conduire les « gros » à faire appel aux poudres d’importation, voire à de l’oeuf liquide ou encore à des oeufs en coquille nord-américains. À condition que les utilisateurs finaux les acceptent. Jusqu’à présent le niveau très supérieur de qualité sanitaire des produits européens et leur proximité ont créé une barrière naturelle que n’ont pas abattue les industries agroalimentaires. Jusqu’à quand ?

(1) Situation, enjeux et perspectives du secteur ovoproduits en France et en Europe, octobre 2011 avec la participation financière de FranceAgriMer, du Casdar et du CNPO.