Avec des volumes oscillant entre 1500 et 2200 tonnes produits par an ces dernières années, la Bulgarie est le deuxième producteur mondial de foies gras de canards, loin derrière la France mais devant la Hongrie, plutôt spécialisée dans la production de foies d´oies.
Uniquement destinés à l´exportation, les produits bulgares ont toujours joué un rôle de complément par rapport au marché français, son principal débouché. Les volumes de production annoncés par les Bulgares indiquent cependant une croissance continue au cours des dernières années, bien qu´ils soient assez approximatifs et contestés. Quoi qu´il en soit, on observe une tendance de la filière à se structurer et à se consolider. L´un des signaux forts est l´arrivée du maillon accouvage en Bulgarie. Un grand opérateur comme Galus intègre désormais toute la filière de production, du couvoir à l´abattoir. Des alliances avec des entreprises françaises ou des rachats se mettent en place (c´est le cas d´Alliance Agricole et de Brézovo). Même si la production bulgare est encore un peu entachée par la corruption - le foie gras ayant autrefois servi de moyen de blanchiment d´argent - la filière est en train de « s´assainir ». Les opérateurs aujourd´hui sur le marché tiennent à maintenir une relation de confiance avec leurs clients et à continuer de produire une matière première à bas prix, possible notamment grâce à un faible coût de la main-d´oeuvre.

La situation géographique de la Bulgarie, proche des marchés en développement, est un atout pour la filière foie gras. ©A. Puybasset

Par ailleurs, la récente entrée de la Bulgarie dans la communauté européenne renforce sa position stratégique dans les échanges commerciaux. Située près des marchés en développement, tels que l´Ukraine et l´URSS, la Bulgarie peut devenir, avec la Hongrie, un acteur majeur de la production mondiale de foie gras.
Nous ne prétendons pas faire une présentation exhaustive de la filière de production bulgare. Tout d´abord, quelques opérateurs n´ont pas souhaité que l´on parle d´eux dans l´immédiat (c´est le cas de Galus, en phase de développement, et d´Alliance Agricole). D´autres nous ont semblé manquer de crédit (cas de PalmiGroup, rattrapé aujourd´hui par des affaires d´escroquerie) et nous avons délibérément choisi de ne pas les mettre en avant. Ceci est donc un aperçu de quelques tendances qui se dessinent en Bulgarie : une filière de foie gras très dépendante des importations françaises qui se structure de plus en plus. Un opérateur comme Brézovo, récemment racheté par une entreprise française, qui poursuit une politique de qualité de produits ou encore de gros propriétaires de fermes d´élevage et de gavage qui s´associent pour commercialiser eux-mêmes leur production.