Dominique Thocaven est une figure connue à Gourdon. Son magasin de viande et produits de canard ouvre la rue commerçante la plus animée de cette bourgade de 5 000 habitants située au coeur de la Bouriane, région centrale et touristique aux environs de Cahors, Sarlat et Rocamadour. Non loin de là, sur la commune du Vigan, après quelques virages, au bout d’un petit chemin montant vers la colline, se trouve son site d’élevage et de transformation: pas moins de 10 abris tunnels avec des bandes de 900 canards et des parcours de 800 m2 ainsi que trois poussinières, un abattoir et un magasin de vente directe, le tout noyé au beau milieu de la végétation.

PARTI DE PRESQUE RIEN

Pas fait pour le travail en équipe, celui qui avoue « ne pouvoir travailler que tout seul » est parti de presque rien. « J’ai commencé en 1983 avec un hectare et 10 canards pour rapidement atteindre les 7 000 têtes en 1987. Au début, je m’étais engagé avec une coopérative mais cela ne m’a pas convenu. J’en suis parti au bout de 8 mois et il a fallu rembourser les aides. Le démarrage a été compliqué », raconte l’éleveur. Pendant deux ans, grâce au démarchage des supermarchés locaux qui l’autoriseront à vendre du canard entier à l’entrée de leur magasin, il se constitue une très grosse clientèle, notamment sur Cahors, où il ouvrira un premier magasin en 1998. Dans le même temps, ses canards commencent à intéresser certains conserveurs. L’entreprise est bien lancée, mais le naturel revient au galop. « J’avais besoin de maîtriser les choses, vendre et valoriser mon produit. » Il décide alors de monter une salle de découpe pour fabriquer foie gras, magrets et cuisses. « J’ai accompagné le conserveur à qui je vendais sur un marché et j’ai pris contact avec des éleveurs. J’ai ensuite dessiné l’abattoir avec l’aval des services vétérinaires qui m’ont délivré mon agrément. » En 1990, les nouvelles normes européennes d’abattage le conduisent à revoir l’ensemble de son atelier. Il en profite pour faire passer sa production à 12 000 canards durant les deux années qui suivent. En 2003, il atteint le seuil des 25000 canards.

DE L’ULTRA-FRAIS LIVRÉ LE JOUR-MÊME

Aujourd’hui, il produit 55 000 canards par an dont la moitié est élevée sur place, le reste par quatre éleveurs-gaveurs prestataires. Le gavage est traditionnel avec farine et maïs entier. L’abattoir abat 300 canards chaque matin à partir de 3 heures. Un refroidissement rapide permet une découpe et une transformation de qualité dès 6 h 30. À 9 h 30, l’arrivage du jour est totalement conditionné. La livraison des produits se fait à raison d’une tournée par jour. « Les clients sont livrés avec un abattage du jour, ce que ne peuvent pas garantir mes concurrents. J’ai toujours cherché à me différencier. En revanche, je ne peux pas livrer audelà de 60 kilomètres pour garantir la qualité de mes produits aux clients qui s’alimentent en frais », explique Dominique Thocaven qui, surchargé de travail, a récemment embauché un chauffeur-livreur « le jour où je me suis endormi au volant de ma camionnette. »

QUATRE BOUTIQUES ET 150 CLIENTS

S’il revendique 150 clients professionnels, il ne se désintéresse pas des particuliers. Aujourd’hui, il gère quatre magasins dont un d’une superficie de 65 m2 à Gourdon, ouvert en 2004, un autre de 100 m2 lancé l’an dernier à Brive et un atelier de vente directe attenant à son abattoir. Hormis à Cahors, où il vend uniquement du canard entier de novembre à mars, chaque boutique est ouverte toute l’année et propose trois rayons (frais,micuit et conserverie), auxquels s’ajoutent la vente de vin et une partie décoration- arts de la table, dont le but est d’égayer le magasin tout en générant une marge complémentaire. L’entreprise n’est toutefois pas un long fleuve tranquille. « Le marché s’est durci, la fidélisation de la clientèle n’existe plus car c’est le prix qui fait la différence. Si je perds un client, je recommence à prospecter. Mais je n’embaucherai pas de commercial… » Pour éviter les stocks, Dominique Thocaven demande donc à ses clients de lui acheter un mix foie gras, magret et cuisse. Les invendus de magasin sont transformés en saucisses de canards et les éventuels surplus en conserves avec une DLC de 3 ans, ou en produits mi-cuits sous vide, en cuisses et confits avec une DLC de 4 mois. Cette année, malgré la crise, il concède avoir fait ainsi « une première moitié d’année très bonne ».